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Espresso – ist die Grundlage für Cappuccino, Caffé Latte; und dekorativen Latte Macchiato

In Europa kommt die “Kaffeekultur” von südlich der Alpen. ln nur einem Jahrzehnt ist die Anzahl der Kaffeeliebhaber, der Espresso-Trinker, der Latte Macchiato Süchtigen um mehr als 600 Prozent gestiegen. Der qualitative Anspruch dieser Kaffeeliebhaber ist exorbitant gestiegen, und das Angebot an traditionellen Espressomaschinen (Siebträgermaschinen) und Kaffeevollautomaten ist nahezu unüberschaubar geworden.

Noch gar nicht allzu lange ist es her, das es bei der Einladung zu einem Espresso hieß: “Lieber nicht, sonst kann ich wieder nicht richtig einschlafen – und erst mein Magen – ich vertrage das bestimmt nicht.“

Die Bemerkung beschreibt treffend, wie es um das Wissen der meisten Menschen über den kleinen, Schwarzen aus Italien noch bis Mitte der Neunziger bestellt war! Starbucks und Co. befanden sich gerade erst im Aufbruch und in fast allen deutschen Haushalten standen billige Filtermaschinen, aus denen literweise mehr oder weniger wässriger Kaffee vor sich hin blubberte.

Espresso war den meisten nur bekannt als kleiner, zu starker Kaffee, den man mit viel Wasser oder Milch strecken musste.

Die Zelt war reif für die tägliche Dosis Dolce Vita. Erste Fachgeschäfte für Espressomaschinen öffneten ihre Pforten für italophile Individualisten. In allen großen deutschen Städten, Berlin ist hier als einer der ersten Vorreiter, wie München und Frankfurt/Main zu nennen, gab es immer mehr Treffpunkte für die Liebhaber der mediterranen Kaffeekultur und speziellen Fachgeschäften für Siebträger Espressomaschinen. Die chromglänzenden Teile von Gaggia, Rancillo oder La Pavoni, fanden schnell ihren Weg in die exklusiven privaten Haushalte. Der “einfach Mann” hielt sich zurück, ihm war das alles viel zu suspekt. Das brauchte noch eine Zeit.

Kaffeevollautomaten wurden damals beliebter

Hier wurden die Kaffeevollautomaten immer beliebter und populärer. Damit konnte man mehr anfangen, mehr unterschiedliche Getränke auswählen, da war für Mann, Frau, Oma, Opa und Kind war dabei.

Per einfachem Knopfdruck sollten diese Geräte einen nahezu identischen Espresso herstellen. Wer wirklich den guten Espresso liebt, der weiß natürlich längst – ein Espresso der so schmeckt wie in Italien, der gelingt nur in einer Siebträgermaschine. Und dazu braucht man viel Übung, sonst kommt da nur wässriger Mist raus.

Wir möchten Dir hier viel über den Espresso erzählen, nimm Dir also Zeit und lies mit Vergnügen!

Espresso – Die Annäherung an ein geheimnisvolles Getränk

Espresso wird of auch als Essenz des guten Essens bezeichnet, ein Auszug, der alle wünschenswerten Bestandteile in zwei Schlucken konzentriert. Und tatsächlich ist man beim Genuss eines perfekt gebrühten Espresso geneigt, die Entfaltung des Aromas im Mund mit dem Genuss einer kostbaren Praline zu vergleichen.

Ein kraftvolles, intensives Aroma ohne jegliche bittere oder säuerliche Nuancen mit einer seidigen, fast samtartigen Konsistenzen am Gaumen und einem lang anhaltenden angenehmen Nachgeschmack. Eine genaue Definition des Begriffs “Espresso” ist überhaupt nicht einfach, denn er beschreibt sowohl eine besondere Art der Kaffeezubereitung als auch eine bestimmt Röstmethode der Kaffeebohnen.

WAS IST EIN ESPRESSO?

Wir kennen heute den Espresso als kleines, konzentriertes Getränk, gekrönt von einer feinen Schaumschicht, der „Crema”. Mittlerweile kümmert sich sogar ein 1998 eigens ins Leben gernfener Verband, das „Istituto Nazionale Espresso Italiano“, um die exakte Definition. Demnach sind dies die technischen Grundvoraussetzungen für einen italienischen Espresso:

Benötigte Menge an Kaffeemehl7 Gramm +/- 0,5 Gramm
Austrittstemperatur des Wassers aus der Brühgruppe88 °C +/- 2 °C
Temperatur des Getränks in der Tasse67 °C +/- 3 °C
Wasserdruck9 Bar +/- 1 Bar
Brühzeit25 Sek. +/- 2,5 Sek.
Viskosität bei 45°C>1,5 mPa s
Fettgehalt> 2 mg/ml
Koffeingehalt100 mg / Tasse
Füllmenge (inkl. Schaum)25 ml +/- 2,5 ml
Die inflationäre Benutzung des Begriffe für zahllose Kaffeevarianten und angebliche Espressogetränke hat die Entstehung dieses Instituts überhaupt nötig gemacht Die sehr strikte und technische Definition lässt erahnen, wie diffizil die Zubereitung eines wirklich guten Espresso sein kann.

Doch schauen wir uns die primäre Zusammensetzung des Getränks etwas genauer an: Ein verdächtiger Wert der Definition ist die hohe Viskosität und der Fettgehalt, denn Espresso besteht aus gelösten, emulgierten und suspendierten Bestandteilen.

Die gelösten Stoffe bestehen aus Säuren, Koffein, Zucker und Proteinen, die emulgierten Stoffe aus Ölen und Kolloiden, die Suspension wiederum besteht aus winzigen Bestandteilen wie Kaffeefasern, -zellen und feinen Gasbläschen. Die besondere Zubereitungsart in einer Espressomaschine ermöglicht überhaupt erst die Herauslösung bestimmter Stoffe aus dem Kaffeemehl, die bei anderen Zubereitungsmethoden nicht möglich ist.

ESPRESSO IST EINE LÖSUNG

Da wasserlösliche Bestandteile wie Säuren, das Koffein, Zucker und Proteine in das Getränk übergehen.

ESPRESSO IST EINE EMULSION

Da wasserunlösliche Bestandteile wie die öle und Kolloide trotzdem durch Druck und Temperatur mit dem Wasser vermischt, also emulgiert werden.

ESPRESSO IST EINE SUSPENSION

Da feine Pflanzenfasern und Zellen in das Getränk übergehen.

Das Wort Espresso kommt vom italienischen „caffe- espresso“, das schon um 1880 Ver|en- düng fand, lange bevor es Espressomaschinen gab. Es bezeichnet nicht etwa in erster Linie einen „schnell“ zubereiteten Kaffee, sondern beschreibt vielmehr einen Kaffee, der speziell und ausdrücklich (itaL espressivo) für den Gast frisch zubereitet wurde. In der italienischen Bar bestellt der Gast heute einfach einen „Caffö“.

Die Aromen des Kaffees werden erst beim Mahlen der gerösteten Bohnen freigesetzt, und zwar u.a.inForm von ätherischen ölen. Die Espresso Methode ist als einzige Kaffeezubereitung Methode in der Lage, ca. 90 % dieser öle aus dem Kaffeemehl herauszulösen. Dies ist auch ein Grund dafür, dass der Geschmack eines Espresso um ein Vielfaches Intensiver wahrgenommen wird als z. B. beim Filterkaffee.

Espresso enthält bis zu 9o% der Aromen des Kaffees

Durch den hohen Druck und (he optimale Temperatur werden mehr ätherische Oie gelöst ab bei jeder anderen Zubereitungsmethode.

Espresso enthält weniger Gerbsäure und Bitterstoffe und bis zu 40 % weniger Koffein als normaler Filterkaffee

Durch die kurze Kontaktzeit des Wassers werden weniger unerwünschte Stoffe herausgelöst.

Der Espresso

Jeder kennt das Phänomen, dass mit Sahne zubereitete Speisen und Getränke voller schmecken als solche mit wenig Fettgehalt. Das kommt daher, dass die Fettmoleküle tiefer in die Rezeptoren auf der Zunge eindringen und so das Geschmackserlebnis intensivieren. Trotz des starken Geschmacks enthält Espresso erstaunlicherweise ca. 40 % weniger Koffein als eine normale Tasse Filterkaffee.

Koffein ist ein in der Bohne enthaltenes Alkaloid, das etwas schwerer löslich ist als andere Bestandteile. Durch die kurze Extraktionszeit werden dem Kaffeemehl neben weniger Koffein auch weniger Bitterstoffe und Gerbsäure entzogen, was auch seine ausgezeichnete Bekömmlichkeit erklärt. Ein guter Espresso kann ohne Weiteres abends nach einem guten Essen getrunken werden, ohne dass die schlafraubende Wirkung des Koffeins zu fürchten ist.

Für gute Sorten werden zudem überwiegend Arabica-Bohnen verwendet, die, im Gegensatz zu Robusta-Bohnen mit bis zu 4 %, nur ca. 1 bis 1,5 % Koffein enthalten. Auf das Thema Arabica und Robusta wird an anderer Stelle noch einmal ausführlich eingegangen.

Die Heimat und Wiege des Espresso ist Italien» wo man zu Beginn des letzten Jahrhunderts zunehmend bestrebt war, Kaffee so frisch wie möglich zuzubereiten. Der damals gelegte technische Grundstein wurde immer weiter verfeinert und perfektioniert, sodass heute selbst vollautomatische Kaffeemaschinen in der Lage sind, einen ganz passabel aussehenden Espresso zuzubereiten. Von einem wirklich guten, einem perfekten Espresso sind sie jedoch meilenweit entfernt. Einen der wichtigsten Parameter erfüllen die meisten Kaffeevollautomaten eben nicht: die optimale Temperatur.

DIE 4 MAGISCHEN „M“

Wer sich schon einmal mit der manuellen Zubereitung von Espresso auseinandergesetzt hat, wird den 4 magischen JA” sicherlich schon einmal über den Weg gelaufen sein:

  1. MISCELA die Kaffeemischung
  2. MACINACAFFÉ die Mühle
  3. MACCHINA die Maschine
  4. MANO die Hand (der Mensch)

Diese vier Punkte sind der traditionelle Versuch, die doch sehr komplexe Zubereitung eines guten Espresso auf die entscheidenden Faktoren zu reduzieren. Allerdings wird sich sehr schnell zeigen, dass noch weit mehr Faktoren eine nicht unerhebliche Rolle spielen. Zum leichteren Einstieg sind diese vier Punkte jedoch recht nützlich, um die Grundzusammenhänge zu verstehen.

MISCELA – DIE KAFFEMISCHUNG

Die verwendete Kaffeemischung ist in der Tat logischerweise der Ausgangspunkt und der erste maßgebliche Faktor bei der Espressozubereitung, ist sie doch der zuzubereitende Rohstoff. Die Bohnen sollten frisch, am besten erst einige Tage nach der Röstung, zubereitet werden. Der Anteil an Robusta-Bohnen bestimmt die Fähigkeit der Cremabildung nicht unerheblich. Sie sollte allerdings nicht das Maß aller Dinge sein. Ein ausgewogener und harmonischer Geschmack ist viel wichtiger als eine fingerdicke, aber inkonsistente Crema mit einem erdigen Nachgeschmack. Das typisch italienische Mischungsverhältnis der Anteile Arabica/Robusta bewegt sich zwischen 50/50 und 80/20. Aber auch mit reinen Arabicas lässt sich mit etwas Übung eine vorzügliche Crema zaubern.

MACINACAFFEE

Es verwundert vielleicht, dass die Mühle in der Wichtigkeit einen Platz noch vor der Maschine einnimmt. Wir wissen bereits, dass die Aromen des Kaffees leicht flüchtig sind und bald nach der Mahlung schon deutlich abnehmen. Doch die Mühle bestimmt einen der wichtigsten Faktoren bei der Espressozubereitung überhaupt: den Mahlgrad.

MACCHINA

Die Espressomaschine ist der Dreh und Angelpunkt: Sie sorgt für die richtige Temperatur des Wassers und befördert durch das Kaffeepulver. Sie sollte in der Lage sein, den nötigen Druck von mindestens 9 Bar direkt auf dem Kaffeemehl aufzubauen und aus langlebigen Materialien gefertigt sein. Die dabei zugrunde legenden technischen Konzepte werden ebenfalls separat im weiteren Verlauf dieser Website ausführlich behandelt.

MANO

Der Mensch spielt natürlich ebenfalls eine zentrale Rolle, schließlich geht et um die manuelle Zubereitung eines Espressos. Er Ist dafür verantwortlich, die einzelnen Komponenten optimal aufeinander abzustimmen und die Arbeitsgeräte zu pflegen.

Wie ist das mit dem Druck beim Espresso?

Der Druck, mit dem das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst wild, ist für die Espressozubereitung von immenser Bedeutung. Leider werden oft Espressomaschinen mit der maximalen Leistungsfähigkeit der eingebauten Pumpe als hinreichendes Kaufargument beworben: 15 oder gar 18 Bar Pumpendruck steht gleichbedeutend für gute Qualität.

Das suggeriert eine ausschließliche Abhängigkeit des Espresso Ergebnisses von der Fähigkeit der Pumpe, einen Druck von 15 Bar aufzubauen und dann das Wasser mit diesem Druck durch das Kaffeepulver zu “schießen”. Wäre dies der Fall und würde man dann einfach Wasser aus dem Brühkopf laufen lassen, hätte man ein schönes Malheur in der Küche.

ln der Definition eines “perfekten” Espresso wird jedoch ein Druck von nur 9 Bar angegeben, warum dann also plötzlich 15 oder 18 Bar? Wie bei so vielen Dingen ist auch bei dem Druck der goldene Mittelweg der richtige: Zu viel Druck entzieht dem Kaffee zu viele Bitterstoffe, zu wenig Druck löst aus ihm nicht die volle Menge an ätherischen Ölen.

Bei Rotationspumpen in Gastronomiegeräten wird der Druck fest auf ca. 9 bis 10 Bar justiert. Bei Haushaltsmaschinen baut die eingebaute Vibrationspumpe den nötigen Druck durch den Widerstand des Kaffeepulvers im Siebträger auf. Der Widerstand des Kaffeemehls wird wiederum in erster Linie durch den Mahlgrad bestimmt:

Je feiner das Espressopulver, desto besser der Espresso

Je feiner das Kaffeemehl gemahlen wird, desto kleiner sind die einzelnen Kaffeepartikel, und desto dichter können sie sich aneinandersetzen. Je dichter die Kaffeepartikel aneinander liegen, desto kleiner sind die Zwischenräume, durch die das Wasser hindurchfließen kann und somit zurückgestaut wird.

Die Pumpe arbeitet nun gegen das zurückstauende Wasser an, bis sie den Gegendruck überwinden kann und das Wasser hindurchfließt. Daraus erschließt sich ebenfalls, dass auch die Dosierung des Pulvers eine Rolle spielt, denn je mehr Kaffeepartikel überwunden werden müssen, desto höher steigt der Druck.

Der Anpressdruck oder überhaupt das Anpressen oder „Tampen” sorgt dafür, dass das Kaffeemehl im Siebträger eine homogene Widerstandsfläche aufbauen kann. Ungleichmäßig verteiltes oder nicht festgepresstes Kaffeemehl bewirkt, dass die Dicke des Kaffeekuchens variiert und somit weniger Widerstand bietet, denn das Wasser wird sich immer den Weg des geringsten Widerstands suchen.

Je mehr Druck aufgebaut werden muss, desto langsamer bahnt sich das Wasser seinen Weg durch das Kaffeemehl. Die Durchflussgeschwindigkeit wird also reduziert, wodurch sich letztendlich die Extraktionszeit verlängert Dieser Umstand begünstigt wiederum eine erhöhte Herauslösung von unerwünschten Bitterstoffen und Gerbsäuren. Die nachfolgende Grafik verdeutlicht die hier erläuterten Zusammenhänge bei der Espressozubereitung.

Zusammenhänge bei der Espressozubereitung

Zusammenhang Espressozubereitung

Luftfeuchtigkeit

Kaffee ist hygroskopisch, d. h., er zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an und bindet sie. Das gilt zwar verstärkt für bereits gemahlenes Kaffeemehl, allerdings saugen auch die Bohnen bereits Wasser aus der Umgebungsluft an. Es kann also auch an der veränderten Luftfeuchtigkeit liegen, wenn die Mahlung angepasst werden muss.

Dosierung und Siebgröße

Die Dosierung sollte 6,5 g pro Portion nicht unterschreiten. Die Siebeinsätze sind für die jeweiligen Portionen so geformt, dass das Brühkopfsieb nicht direkt auf der festgedrückten Kaffeeoberfläche aufsetzt. Sonst kann sich das herausströmende Wasser in diesem Zwischenraum bewegen und so die Oberfläche aufwühlen. Eine gleichmäßige Durchdringung des Kaffeepulvers wäre so nicht gewährleistet.

Bei übermäßiger Dosierung lässt sich hingegen der Siebträger nur schwer einspannenj da das Brühkopfsieb nicht tief genug in den Siebträger eingelassen werden kann und so der Bajonettverschluss nicht richtig greift. Die Dosierung lässt sich natürlich mit einem Messlöffel vornehmen, der fast jeder Siebträgermaschien beiliegt. Gerade aber wenn Portionsmühlen verwendet werden, die direkt in den Siebträger mahlen, ist dies nicht besonders praktikabel.

Eine einfache Faustregel ist daher, den Siebeinsatz bis zum Rand gleichmäßig locker mit Kaffeepulver zu befüllen. Das anschließende Anpressen sorgt für den nötigen Abstand der Kaffeefläche zum oberen Rand. Es soll Perfektionisten geben, die zu Hause jede einzelne Kaffeeportion mit einer Digitalwaage abmessen. Es ist zwar ratsam, am Anfang die Portionen nachzumessen, um ein Gefühl für die richtige Dosierung zu bekommen, allerdings kann zu viel Perfektionismus ein schöne Zeremonie auch zunichte machen.

Für Maschinen mit professionellem Brühkopf gibt es Siebeinsätze mit unterschiedlichen Füllmengen – für eine Portion beispielsweise mit 6 oder 7 g, für die Doppelportion mit entsprechend 12 oder 14 g Füllmenge. Es hängt vom persönlichen Geschmack ab, für welche Größe man sich entscheidet und wie kräftig der Espresso werden soll.

Der Röstgrad

Die Kaffeemischung ist wie bereits erwähnt der grundlegende Rohstoff und demnach einer der wichtigsten Faktoren. Sowohl die Kaffeemischung aus Arabica und Robusta Bohnen als auch der Röstgrad beeinflussen oder bestimmen weitere Faktoren der Espressozubereitung.

So ist beispielsweise die Wassertemperatur in Abhängigkeit vom Röstgrad der verwendeten Bohne zu bestimmen: Empfindlichere und heller geröstete Kaffees verbrennen bei zu hohen Temperaturen. Je dunkler und damit länger eine Bohne geröstet wird, desto höhere Temperaturen verträgt sie auch bei der Zubereitung bzw. verlangt diese sogar.